Sjef for nye brødoppskrifter
Larver i brødet var bare et testprosjekt, men glutenfritt er kommet for å bli. For at nye brød skal bli gode, må bakermester Amund Skrutvold bruke kunnskapen sin om hva det faktisk går an å bake med.
Av Georg Mathisen
Det er ikke alt som kan puttes i det daglige brød. Ikke i brødet til spesielle anledninger, heller, for den saks skyld.
– Det er noen begrensninger både baketeknisk og sensorisk. Hva smaker det? Hva lukter det? Hva slags munnfølelse gir det? sier Skrutvold.
Trender styrer
Bakermesteren er produktutviklingssjef i Bakehuset. Siden Norgesgruppen er eier og største kunde, har de nye brødene som han utvikler, alle muligheter til å nå mange. Men da han blandet inn larver, var det slett ikke planen at det skulle bli en storselger:
– Det vi gjorde i fjor vår, var en prøverakett. Det var ment som en «limited edition», men det ble en fantastisk flott mottagelse, fastslår han.
Han snakker om insektbrødet «Mjølmums». Grovbrødet ble bakt med tørkede og malte larver av melbiller.
– Når vi jobber med utvikling, styres vi veldig mye av trender. Du har megatrender som varer over lang tid – for eksempel helse og sunnhet – og så kommer det andre, kortere trender. Bærekraft er et begrep vi nordmenn har et sterkt forhold til, sier bakermesteren.
Helse og miljø
Insekter i maten er bra for både bærekraft og sunnhet, nemlig:
– Det er ikke noe nytt på verdensbasis å ha insekter som en del av kostholdet. To milliarder mennesker har det. De fleste lever litt nærmere ekvator. Insekter er en veldig sterk proteinkilde. Cerealer – kornprodukter – er også en god proteinkilde i kostholdet vårt. Derfor så vi på hvordan vi kan forsterke produktene våre med en tilleggsproteinkilde, forteller han.
Idéen hadde ligget i tankene og i skrivebordsskuffen i noen år. Så kom Bakehuset litt tilfeldig i kontakt med Larveriet på Voss, som produserer larver til mat for både fisk og folk.
Nøtteaktig smak
– Vi var ekstremt klar over at vi kom til å møte masse fordommer. Det er langt fra vår overbevisning å spise insekter. Her er kommunikasjon og faktabasert informasjon viktig. Vi merker i alt vi gjør, at informasjon er lett tilgjengelig og at vi får forbruker- henvendelser med ordentlig gode spørsmål, sier Skrutvold. Han mener bakerne er privilegerte. Brød og bakevarer er noe som absolutt alle har en mening om.
Han beskriver insekter som litt nøtteaktige i smaken. Når de tørkes og males ned til melkonsistens, registrerer ikke for- brukerne store endringer. – Så kan vi spørre om insekter er en naturlig tilleggsingrediens.
Men dette var melbillelarver, og det de vokser opp på, er tross alt restråstoff fra mølleindustrien, peker han på.
Positive unge
Bakehuset testet mye for å finne riktig mengde. Det må være en harmoni i brødet som gjør at dette er noe som forbrukeren kan tenke seg å spise igjen.
– Vi lagde et 290 grams ferdig brød. I det var det mel fra 100 larver. Det er ikke store doseringen, men det ga oss en økning i proteininnholdet i produktet på ti prosent, forteller Skrutvold.
– Larvene har ingen baketeknisk evne i seg selv, men det er snakk om hvordan de påvirker det baketekniske i de andre ingrediensene. Grunnen til at vi ville se på dette, er bærekraft. Hvor effektive larver som proteinkilde er å dyrke frem, hvor lite fotavtrykk de setter og hvor bra de er for miljøet.
Mjølmums-brødet ble testet i et tjuetalls Meny-butikker i Oslo-området. Det var ment som en tre måneders test, men det ble så populært at perioden ble utvidet til seks måneder. Spesielt barn og ungdom var åpne for et slikt brød.
Store endringer
Amund Skrutvold regner med at insekter i brødet kommer tilbake, selv om det blir et nisjeprodukt. Han peker på hvor mye de norske kostholdsvanene har endret seg. Før var brødet hovedrolleinnehaveren på frokostbordet og innholdet i nistepakka. Nå har det fått konkurranse av frokost- blandinger, smoothies og varme lunsjer, samtidig som senere middag gjør at færre spiser brødskiver til kveldsmat.
På den andre siden ligger det muligheter for bakeriene i mat i farta og lettvinte mål- tidsløsninger. Den største trenden som har fått fotfeste de siste årene, er glutenfrie produkter. For å få til det, bygde Bakehuset et eget bakeri i bakeriet, slik at det ikke skulle være noen tvil om at alt var bakt uten spor av gluten.
– Når vi utvikler produkter, prøver vi først å definere målgruppen. Hvilken misjon skal dette produktet ha? Hvorfor skal folk velge å kjøpe det? Hvilke huller i sortimentet skal det fylle? I produktutviklingsavdelingen er vi et team på seks, og vi jobber veldig tett med både kunden vår og markedsavdelingen, sier han.
Det er helt klart en fordel å være bakermester i en slik jobb. – Det å forstå og ha kunnskap om råvarer som kan benyttes, og ikke minst den håndverksmessige innsikten – hvordan du skal håndtere prosessen for å få frem kvaliteten i råvarene og få dette frem til ferdige, gode produkter. Da er det en fordel, sier Skrutvold.