Et helt nytt merke på veggen beviser at her er det et bakeri som ikke prøver å ta snarveier. – Vi skal levere et håndverk som vi kan være stolte av, sier Rune Vindsetmo hos Edgars Bakeri.

Av Georg Mathisen

Nesten hele staben har fagutdannelsen på plass. Bakere og konditorer, men også kokker, renholdere og butikkmedarbeidere.
– Det er viktig. Det er mange som banker på døren her og sier at de kan mange ting, men det er ikke så mange som har det formelle i orden, sier Vindsetmo.
Han er både bakermester og konditormester. Fra bakeriet i Mandal leverer Edgars produktene sine til butikker og spisesteder i en 60 kilometers radius, men også til egne utsalg i både Mandal og Kristiansand.

Fra bunnen av
– Vi har fullt kjøkken og lager alt fra bunnen av, forteller han. Da snakker han ikke bare om bakervarene, men også om det som hører til. Aioli, pesto, ferskpresset appelsinjuice, kaffe med bønner fra lokalt brenneri.
– Disse er spesialtilpasset kunden, sier Rune Vindsetmo og viser frem nybakte hamburgerbrød. – Vi baker glutenfrie brød i steinovn, vi har produkter som er laget slik at kundene får den samme smaksopplevelsen som de får fra tradisjonell bakst. I et marked som er vant til produkter som smaker papp, er det en fordel.

Fransk bakeri …
På vei gjennom produksjonen peker han ut lærlingen som snart skal opp til fagprøve. Et par som trenger litt ekstra tilrettelegging for å komme ut i yrkeslivet. Ungdommen som har søkt lærlingplass og som er innom for å prøve seg og bli kjent med et mulig fremtidig arbeidssted. Med nytt utsalg på Sørlandssenteret blir det også mulig å ansette en ny konditor med internasjonal erfaring.
Innenfor maskinene som hjelper til med de tradisjonsrike brødene, ligger det franske bakeriet.
– Her kombinerer vi franske og italienske teknikker med det beste av de norske. Vi har funnet en smaksprofil og en nisje som vi i veldig stor grad må utvikle selv. Her foregår det meste av forarbeidet over lang tid, helt forskjellig fra et mer vanlig bakeri, forklarer sjefen.
– For mange kan det friste å bruke maskiner og lage 400 brød i halvtimen. Men det finnes ingen snarveier. Kundene vil avsløre deg hvis du prøver å lage noe annet enn du sier.
Det koster å gjøre det på den langsomme måten med de beste råvarene. Det er kundene villige til å betale for. – Hos oss er markedet så lite at vi er nødt til å få kundene våre tilbake i butikken, konstaterer Rune Vindsetmo.

…og konditori
En trapp opp ligger konditoriet, som også driver i fransk stil. Å karakterisere produktene som delikate er en underdrivelse.
– Hvis vi skal ha en annonse i en avis, er det ikke «butikkbrød til tre kroner stykket». Vi bruker plassen til å fortelle hvem vi er og hva kundene kan forvente, erklærer mesteren.

Årets bakeri
Hvor godt det virker, fikk han beviset på i fjor. Da ble Edgars Bakeri kåret til Årets bakeri i Norge.
– Det er veldig viktig for oss å ha fått den prisen. Vi ønsker å levere på det nivået, sier Vindsetmo.
Merket som Håndverksbakeri kom like etterpå. Det er et merke som Baker- og Konditorbransjens Landsforbund deler ut for å markere godt håndverk i en tid med press fra import og industriprodukter. Bare en håndfull bedrifter har fått det så langt – Edgars var den første. For å få det, må bakeriet ha minst to av merkene som beviser at her er det mester, diplombaker eller lærling.

Går glipp av salg
Rundt omkring i landet velger mange av dagligvarebutikkene bort det lokale bakeriet. – Vi ber ikke om noen særbehandling. Hvis industrien blir eneleverandør, tror de naivt at de får 100 prosent av salget. Virkeligheten er at butikken får glipp av kanskje 30 prosent fordi de mangler håndverksproduktene. Og da går de glipp av salg av alle slags varer – ikke bare brød, sier Rune Vindsetmo.
Han bruker heller pengene på faglig utvikling enn på å ta ut overskudd. – Hittil har vi brukt det vi har tjent, på det som vi har tro på. Det koster å utvikle seg. Men det gir inntjening på sikt. Vi må velge mellom utvikling og avvikling, sier Rune Halvor Vindsetmo.